Beurre blanc

Fremgangsmåde

• 
  1. Hak skalotteløgene fint.
  2. Kom dem i en lille gryde eller pande sammen med hvidvinen.
  3. Lad det koge ind ved middel varme, indtil væsken næsten er helt reduceret.
  4. Skru ned for varmen.
  5. Pisk det kolde smør i lidt ad gangen, mens du pisker konstant.
  6. Fortsæt til alt smørret er smeltet og saucen er cremet og blank.
  7. Smag til med salt og eventuelt lidt peber.
  
  
  Tip
  • Saucen må ikke blive for varm, da den så kan skille.
  • Server den straks – den passer især godt til fisk og skaldyr.
  
  
  Beurre blanc er en klassisk fransk smørsauce lavet ved at reducere hvidvin og skalotteløg og derefter piske koldt smør i, så der dannes en cremet emulsion.  
  
  
  Det lille kokketrick, som mange kokke bruger for at undgå at beurre blanc skiller, er meget simpelt:
  
  
  1. Tilsæt en smule fløde før smørret
  
  
  Når hvidvin og skalotteløg er reduceret, tilsætter man:
  • 1–2 spsk piskefløde
  
  
  Lad det koge i 10–20 sekunder, og derefter pisker man smørret i.
  
  
  Hvorfor virker det?
  Fløden indeholder proteiner og fedt, som stabiliserer emulsionen, så saucen ikke så let skiller. Mange restauranter gør dette, selvom det ikke er helt klassisk fransk.
  
  
  ⸻
  
  
  2. Smørret skal være koldt
  
  
  Smørret skal:
  • være koldt
  • skåret i små tern
  • tilsættes lidt ad gangen
  
  
  Det gør, at saucen emulgerer langsomt.
  
  
  ⸻
  
  
  3. Temperaturen må ikke blive for høj
  
  
  Den største fejl er for høj varme.
  
  
  Regel:
  • Saucen må ikke koge, når smørret tilsættes.
  • Den skal kun være varm nok til at smørret smelter.
  
  
  Mange kokke tager faktisk gryden af varmen, mens de pisker smør i.
  
  
  ⸻
  
  
  ✅ Kort sagt (kokketricket):
  Reducer vin → tilsæt en smule fløde → pisk koldt smør i lidt ad gangen ved lav varme.
  
  
  Så skiller den næsten aldrig.
  
  
  
  
  Det mest avancerede kokketrick (Michelin-metoden)
  
  
  Nogle restauranter blender saucen:
  1. Lav reduktionen
  2. Kom den i en stavblender / blender
  3. Blend smørret i
  
  
  Det giver en meget stærkere emulsion.
  
  
  Så kan saucen:
  • holde 1–2 timer i vandbad
  • være meget silkeblød
  
  
  ⸻
  
  
  ✅ Kort Michelin-version
  1. Reducer hvidvin + skalotteløg
  2. Tilsæt lidt fløde
  3. Blend koldt smør i
  4. Hold saucen ved 55–60°C